Cómo hacer un sustituto de manteca

Veganbaking.net/Flickr

¿Tienes una receta que requiera acortar pero no tienes ninguna o preferirías evitarla? Hay sustitutos simples que se usan comúnmente, dependiendo de qué cualidades de acortamiento se desean.

Lo que necesitarás

Una cantidad equivalente de manteca de cerdo, mantequilla, margarina o aceite.

Preparación

Por qué las recetas piden un acortamiento sobre los aceites o las grasas

El acortamiento se usa en la cocción para masas cortas, en las que no se desea una masa elástica que forme gluten. Si quieres una corteza de tarta hojaldrada, por ejemplo, no quieres que se forme gluten en la masa o la corteza no tendrá la textura adecuada.

La grasa en el acortamiento recubre la harina y evita que el agua active los compuestos que forman gluten.

Antes de que se inventara la manteca vegetal, la manteca de cerdo se usaba comúnmente para este propósito en la cocción. Ambos son casi completamente grasos, sin agua que activaría la formación de gluten. Otra ventaja del uso de manteca y manteca de cerdo en la corteza de pastel escamosa, tierna y productos horneados es que, como las grasas sólidas, no se mezclan tan completamente con los ingredientes secos como los aceites.

Esto deja vetas de grasa sólida en la masa que cuando se derriten durante la cocción, producen un resultado ligero y escamoso.

Las virtudes y las desventajas de la Mantequera vs. el Escalonamiento

La manteca es un sustituto perfectamente aceptable para el acortamiento en la mayoría de las recetas. Recibió una mala reputación, en parte por los esfuerzos de comercialización de los productores de acortamiento. Pero la manteca de cerdo es un producto animal y si desea eliminar las grasas animales de su dieta, es posible que haya cambiado a manteca vegetal.

Mientras tanto, el acortamiento tiene su propia mala reputación ya que tiene un alto contenido de ácidos grasos trans. Fabricantes como Crisco y Cookeen reformularon sus productos para reducir las grasas trans.

Tanto manteca como manteca se usan para freír. Tienen un punto de humo más alto que la mantequilla y salpican menos porque contienen menos agua.

Algunas recetas requieren acortamiento solo para engrasar una sartén. En ese caso, puede sustituir el aerosol para cocinar o usar aceite, mantequilla o manteca para engrasar la sartén.