El limón en escabeche acarrea riesgos; Use sal en lugar
El decapado de lima funciona bien para este propósito, pero ya no se recomienda porque el uso de este producto químico puede llevar al botulismo en los encurtidos terminados; varios casos han sido reportados.
Aquí hay una explicación de decapado de lima, cómo se usa y qué puede usar como sustituto.
Decapado de Lima: Historia y Usos
En términos técnicos, la cal decapado es hidróxido de calcio. Este producto químico se utiliza para una amplia variedad de diferentes aplicaciones, que incluyen:
- Tratamiento de agua y alcantarillado, donde ayuda a eliminar partículas de agua
- Procesamiento de alimentos: entre muchos otros usos, une las tortillas de maíz
- Producción de papel
- Edificio: se mezcla con cemento para crear mortero y estuco
Históricamente, la lima en escabeche se ha utilizado en conservas caseras para hacer encurtidos. Si tienes una de las recetas de pepinillos en conserva de tu abuela, es probable que requiera decapar lima.
No se puede simplemente usar hidróxido de calcio de la ferretería como cal decapado. El producto químico necesita ser de grado alimenticio. Las marcas comunes utilizadas para alimentos y enlatados incluyen a la Sra. Wages; Ball Canning ya no ofrece escabeche de lima.
¿Por qué no se recomienda la cal en escabeche?
Hay una muy buena razón por la que ya no se recomienda el encurtido de lima para el enlatado casero: el uso de la lima encurtida en las recetas de encurtido ha enfermado a las personas.
Como probablemente sepa, los encurtidos enlatados deben estar bañados en algo ácido, que elimina cualquier bacteria del procesamiento. Es por eso que las recetas requieren vinagre, que es una sustancia muy ácida. Si el líquido de enlatado no es lo suficientemente ácido, entonces no mata a las bacterias malas, y esas bacterias se dejan crecer en sus encurtidos.
El decapado de cal es un producto químico alcalino. Por lo tanto, no puede dejar ninguna sal de encurtido en sus encurtidos cuando pueda, o corre el riesgo de neutralizar la acidez del vinagre.
La lima en escabeche debe enjuagarse extremadamente bien antes de que pueda encurtir. De lo contrario, podría producirse una solución decapante menos ácida y crear un entorno en el que las bacterias puedan prosperar. Los casos de botulismo se han relacionado con este problema. Por esta razón, ya no se recomienda el uso de la lima en escabeche.
Hacer encurtidos sin cal en vinagre
Es posible mantener sus encurtidos crujientes sin usar cal encurtida. Muchas recetas requieren sal en escabeche, que es simplemente sal pura (cloruro de sodio). Debe comprar sal decapante para este fin, ya que la sal común generalmente incluye antiaglomerantes y yodo, y ambos pueden hacer que sus encurtidos terminados parezcan menos atractivos.