Pregunta: ¿Dónde puedo comprar cuajo?
El cuajo es un ingrediente clave en la fabricación de queso , pero puede ser difícil de encontrar. ¿Qué es y dónde debes buscarlo?
Responder:
La mayoría de las personas no se dan cuenta de que la mayoría del cuajo no es vegetariano, ya que es una enzima extraída de los estómagos de cabras, corderos y terneros. Se compone de quimosina , una enzima que cuaja la leche como parte de la digestión, por lo que se encuentra en los estómagos de los animales jóvenes que consumen lácteos.
Es posible encontrar cuajo vegetariano, que se deriva de plantas o microbios, pero el tipo predeterminado de cuajo se basa en animales. El cuajo vegetal se deriva de fuentes como las alcachofas o el cardo. El cuajo microbiano se deriva a menudo de Mucur Miehei , un tipo de molde. Aunque el cuajo microbiano se obtiene del molde, sigue siendo vegetariano ya que no hay moho en el cuajo. El cuajo vegetariano funciona igual de bien para la mayoría de los quesos que el cuajo de estómagos de cabras, corderos y terneros.
El tipo de cuajo predeterminado es el cuajo de ternero porque algunos de sus componentes residuales ayudan a la descomposición de las proteínas, lo que lo convierte en el cuajo ideal para los quesos que envejecen más tiempo. Los quesos elaborados con cuajo microbiano que tienen una edad superior a los 6 meses pueden tener un sabor ligeramente amargo debido a algunas de las proteínas más complejas en el cuajo vegetariano. Ciertas propiedades del cuajo vegetal también pueden afectar el sabor del queso resultante.
Si este impacto es positivo o negativo depende de sus preferencias personales de sabor de queso.
Cuajo está disponible en polvo, tableta o líquido. Todos funcionan igual de bien para coagular la leche. El cuajo líquido es el tipo más fácil de trabajar porque puede medirse con mayor precisión. Sin embargo, las tabletas y los polvos de cuajo se mantendrán mejor en condiciones de almacenamiento no ideales y, a menudo, son preferidos por los fabricantes de queso a gran escala.
Si no lo está usando con regularidad, debe asegurarse de probar su cuajo para asegurarse de que no haya perdido fuerza o se haya descompuesto antes de preparar el queso.
A menudo puede encontrar cuajo en las tiendas naturistas. Si no tienes una tienda de alimentos saludables cerca de ti, o si no puedes encontrar una que la lleve, también puedes pedir tu cuajo en línea. La marca de cuajo más común es Junket. Es el que probablemente encuentres en las tiendas.
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Si bien es posible preparar ciertos quesos frescos como la ricota sin usar cuajo, la mayoría de las recetas de queso fresco y envejecido requieren el uso de cuajo. Esto se debe a que el cuajo hace que la leche se separe en cuajada de queso, que luego se usa en el proceso de fabricación de queso, y suero de leche. Sin algún tipo de cuajo, ya sea animal, vegetal o basado en microbios, la leche no se coagulará. La cantidad de cuajo que necesitará utilizar dependerá del tipo de queso que esté planeando. Los quesos blandos como la mozzarella requieren mucho menos cuajo que los quesos duros como el queso cheddar.